Η ιστορία του ουίσκι
Το ουίσκι είναι ο βασιλιάς των αποσταγμάτων. Όμως δεν είναι και το πρώτο απόσταγμα που φτιάχτηκε. Ίσα-ίσα. Τα μυστικά της απόσταξης προέρχονται από έναν λαό που δε θα το περίμενες ποτέ. Συγκεκριμένα, από τους Μουσουλμάνους, οι οποίοι τελειοποίησαν τις μεθόδους απόσταξης και τις μετέφεραν στη Δύση. Ο Abu Musa Jabir ibn Hayyan, έζησε τον 8ο αιώνα μ.Χ. -είναι γνωστός και ως Geber- και θεωρείται ο πατέρας της απόσταξης. Χώρος δράσης του είναι εκεί που βρίσκεται το σημερινό Ιράκ. Ακούγεται κάπως ειρωνικό η θρησκεία που απαγορεύει στους πιστούς της να πίνουν αλκοόλ, να είναι εκείνη που οπαδοί της εξέλιξαν την απόσταξη. Ο Geber είναι ο πρώτος που εφηύρε τον στύλο απόσταξης που χρησιμοποιείται μέχρι και σήμερα στην πιο εξελιγμένη του μορφή. Αυτό που έκανε και ήταν πρωτοπόρο, ήταν ότι αντί να χρησιμοποιεί τρίχωμα από πρόβατα για να μαζεύει το προϊόν της απόσταξης, αυτός έβαλε μία σωλήνα και έφτιαξε τον στύλο απόσταξης όπως τον ξέρουμε σήμερα. Λέγεται ότι η ιδέα ήρθε στον Geber μελετώντας γραπτά του Ζώσιμου του Πανοπολίτη, ο οποίος είχε φτιάξει κάτι παρόμοιο, όχι όμως για ποτά αλλά για μέταλλα. Μέσω του εμπορίου και των συναλλαγών, αυτή η εφεύρεση έφτασε στη Δύση και συγκεκριμένα στους μοναχούς της εποχής εκείνης, οι οποίοι χρησιμοποιούσαν την καυτή βροχή για φαρμακευτικούς σκοπούς. Όμως η ιδέα της απόσταξης ανήκει στον Geber.
Η πρώτη γραπτή αναφορά στο ουίσκι έλαβε χώρα το 1405, όπου στα ιρλανδέζικα χρονικά του μοναστηριού του Clonmacnoise γράφεται ότι ένας άστεγος πέθανε από υπερβολική κατανάλωση Uisge beatha τα Χριστούγεννα. Το Uisge beatha (ούσκε μπα) ήταν η κελτική έκφραση για το «νερό της ζωής» και η πρώτη επίσημη καταγραφή σε βασιλικά έγγραφα ανάγεται στο 1494, όταν ο βασιλιάς James ΙV ζητάει «οκτώ δοχεία βύνης για την παρασκευή uisge beatha». Σήμερα έχει επιζήσει σε αρκετά ποτά σαν όρος όπως το eau de vie (Γαλλία), acquavita (Ιταλία), akvavit (Σκανδιναβία) και okowita (Πολωνία).
Οι μοναχοί, εξαίρετοι στη διαδικασία απόσταξης εκείνα τα χρόνια, αποστάζουν με συνέπεια, για λόγους, φυσικά, ιατρικούς. Γιατί, όπως έγραψε ο Σκωτσέζος ποιητής James Hogg, «Αν κάποιος ήξερε πόσο ακριβώς έπρεπε να πίνει κάθε μέρα και το ακολουθούσε με ευλάβεια, είναι σίγουρο πως ούτε θα αρρώσταινε ούτε θα πέθαινε ποτέ». Το 1536-1541 o βασιλιάς Henry VIII της Αγγλίας διαλύει μοναστήρια και δίνει τη δυνατότητα στους αγρότες να αποστάξουν. Αν το καλοσκεφτείς είχαν τα δίκια τους, εκείνοι καλλιεργούσαν τα δημητριακά και ήθελαν μερίδιο της απόλαυσης.
Το 1600 ξεκινάνε πολλοί Σκωτσέζοι αλλά και Ιρλανδοί από το μεγάλο νησί τις αναζητήσεις για τη Νέα Γη και φτάνουν στην Αμερική έχοντας φυσικά στα αμπάρια τους ουίσκι. Εκεί γνώρισαν νέα είδη δημητριακών, κάτι που εξέλιξε τη διαδικασία αρκετά. Η ιστορία λέει ότι το πλοίο Mayflower έδεσε στο Plymouth και όχι στην περιοχή που έλεγαν οι βασιλικές διαταγές, επειδή άρχισαν να ξεμένουν από αλκοόλ. Αργότερα το αλκοόλ και ειδικότερα το ουίσκι έπαιξε τεράστιο ρόλο στην αποικία αλλά και στην εξόντωση των αυτοχθόνων. Οι νέοι κάτοικοι το χρησιμοποιούσαν στις διαπραγματεύσεις τους με τους ντόπιους οι οποίοι είχαν κατά κάποιο τρόπο εθιστεί σε αυτό.
Την ίδια περίοδο και συγκεκριμένα το 1608, στη Βόρεια Ιρλανδία δίνεται η πρώτη επίσημη άδεια για να ανοίξει αποστακτήριο. Το όνομά του, The Old Bushmills Distillery, το οποίο και παραμένει μέχρι και σήμερα το παλαιότερο αποστακτήριο στον κόσμο. Έναν αιώνα αργότερα δημιουργείται η Μεγάλη Βρετανία με την ένωση του Βασιλείου της Αγγλίας και εκείνου της Σκωτίας. Αυτό όμως είχε σαν αποτέλεσμα τη ραγδαία αύξηση των φόρων και συγκεκριμένα στο ουίσκι. Ο λεγόμενος English Malt Tax του 1725, ανάγκασε πολλούς από τους ιδιοκτήτες αποστακτήριων να λειτουργούν τη νύχτα με αποτέλεσμα να αποκαλούν συνθηματικά το ουίσκι, σεληνόφως. Έτσι απέκτησε και η λέξη moonshine τη σημασία του λαθραίου ποτού.
Κατά τη διάρκεια του αμερικανικού πολέμου το 1775-1783, το ουίσκι χρησιμοποιήθηκε πολύ και σαν συνάλλαγμα, ενώ όταν ο πόλεμος τελείωσε άφησε πίσω του ένα τεράστιο χρέος. Το 1791 τέθηκε σε εφαρμογή ο φόρος για το ουίσκι από τη νέα εθνική κυβέρνηση του George Washington, κάτι που απογοήτευσε πολλούς από τους βετεράνους του εμφυλίου και τους αγρότες σιτηρών. Οι αντιδράσεις γίνονταν όλο και πιο έντονες και τελικά ξεκίνησε η «επανάσταση του ουίσκι», όταν οι αγρότες ξεσηκώθηκαν, αρνούμενοι να πληρώσουν τον φόρο. Οι συγκρούσεις ήταν αρκετές με αποκορύφωμα τον Ιούλιο του 1794, όταν είχαμε ένοπλες συγκρούσεις μεταξύ πολιτών και στρατού. Μέχρι το 1801 ο φόρος συνέχισε να υπάρχει, ενώ σταμάτησε η εφαρμογή του όταν κέρδισε τις εκλογές ο Thomas Jefferson υποσχόμενος ότι θα τον καταργήσει, όπως και έκανε.
Τότε είναι που ο πρόεδρος της Αμερικής μοίρασε εκτάσεις σε μετανάστες Σκωτσέζους και Ιρλανδούς στην περιοχή του Kentucky. Εκείνοι άρχισαν να καλλιεργούν καλαμπόκι και το περίσσευμα της παραγωγής το απόσταζαν και το έφτιαχναν ουίσκι. Ο θρύλος λέει ότι ο καπνιστός ρόλος του Bourbon που πηγάζει από τα «καμμένα» επιφανειακά βαρέλια, οφείλεται στον αποσταγματοποιό Elijah Craig. Όταν κάποια στιγμή κατά λάθος έφτιαξε βαρέλι από σχεδόν καμμένα ξύλα και έβαλε μέσα ουίσκι, δεν ήξερε ότι δημιουργούσε ένα καινούργιο είδος. Το νέο αυτό ουίσκι είχε έντονο χρώμα, γλυκιά επίγευση και νότες βανίλιας και καπνού. Κάποια στιγμή έστειλε τα βαρέλια στη Νέα Ορλεάνη για πώληση με σφραγίδα Mayville της επαρχίας Bourbon και εκείνα έγιναν ανάρπαστα, βοηθώντας έτσι στη διάδοση του νέου είδους ουίσκι. Τότε είναι που πήρε και το όνομά του.
Από εκείνη την περίοδο μέχρι το 1920, οι εξαγωγές από Ιρλανδία και Σκωτία στις Ηνωμένες Πολιτείες ήταν τεράστιες, ενώ κάπως έτσι άρχισαν στη Νέα Γη να φτιάχνουν και δικό τους ουίσκι. Η μεγάλη κατανάλωση όμως οδήγησε στις πρώτες αντιδράσεις. Η κορύφωσή τους ήταν το ψήφισμα του 1920 για ποταπαγόρευση, η οποία κράτησε 13 ολόκληρα χρόνια. Παράλληλα, η Ευρώπη προερχόταν από τον Πρώτο Παγκόσμιο πόλεμο, όπου αρκετά αποστακτήρια, είχαν κλείσει λόγω του ότι τα δημητριακά, επαρκούσαν οριακά για να καλύψουν τις ανάγκες του λαού για σίτιση. Μέχρι το 1924, ο αριθμός των αποστακτήριων έχει μειωθεί δραστικά όπως και η κατανάλωση. Αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το νεοεκλεγέν Εργατικό Κόμμα στη Μεγάλη Βρετανία βροντοφωνάζει «Πρώτα φαγητό και ύστερα ουίσκι» ρίχνοντας ακόμα περισσότερο την κατανάλωση. Η αναγέννηση του βασιλικού αποστάγματος αρχίζει μόλις το 1960 με μαζική παραγωγή σε Σκωτία, Ιρλανδία και Αμερική.
Πώς φτιάχνεται το ουίσκι
Ο υγρός χρυσός εκτός από μοναδικές γεύσεις έχει και μια μαγευτική διαδικασία δημιουργίας. Σε αυτό το δύσκολο ταξίδι, οδηγός μας είναι ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος, συνιδιοκτήτης της εταιρείας Bart και portfolio ambassador της Granikal. Μας πήρε από το χεράκι και μας μίλησε για όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το πρώτο και ίσως σημαντικότερο στάδιο της παραγωγής του ουίσκι. Για τις πρώτες ύλες και τα στεγνωτήρια, μέχρι τη μαγιά και το νερό που χρησιμοποιείται στα αποστακτήρια.
«Τα βασικά συστατικά για να έχουμε ουίσκι είναι βυνοποιημένα (εκτός από την περίπτωση του single pot Irish) δημητριακά, νερό και μαγιά. Ανάλογα με το βυνοποιημένο προϊόν έχουμε διαφορετικές κατηγορίες ουίσκι. Αλλά αυτά θα τα δούμε αργότερα όταν και θα αναλύσουμε κάθε μια κατηγορία ξεχωριστά».
Για να αναλύσουμε τα στάδια παραγωγής του ουίσκι, ας πάρουμε ως δεδομένο πως μιλάνε για single malt, άρα έχουμε μόνο κριθάρι. «Πρώτος στόχος είναι να βυνοποιήσουμε το κριθάρι για να πετύχουμε μεγαλύτερη συγκέντρωση σακχάρων, τα οποία θα είναι η τροφή της μαγιάς μας. Αρχικά βρέχουμε το κριθάρι και περιμένουμε το germination, δηλαδή να φυτρώσει ένας σπόρος στο κριθάρι γεγονός που δείχνει πώς το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα».
«Έπειτα πρέπει να στεγνώσουμε το βυνοποιημένο κριθάρι ώστε να σταματήσει η βλάστηση. Αυτό γίνεται στα malting floors. Είναι διάτρητες επιφάνειες στις οποίες απλώνουμε το κριθάρι και το ξεραίνουμε με τη βοήθεια κλιβάνων (kilns). Το κριθάρι πρέπει να ανακατεύεται τουλάχιστον 2 φορές τη μέρα για να δέχεται ομοιόμορφα τη θερμότητα. Παλαιότερα αυτό έκαναν οι malt men κάτι που τραυμάτιζε τους ώμους τους. Αυτός ο τραυματισμός λοιπόν ονομάζεται monkey shoulder, πάθηση που έδωσε το όνομά της και σε ένα blended malt. Πλέον το ανακάτεμα γίνεται και με τεχνητούς τρόπους. Επίσης, τα malting floors σε όλη τη Σκωτία είναι μετρημένα στα δάχτυλα και ακόμα και αποστακτήρια που έχουν malting floors παίρνουν και έτοιμο βυνοποιημένο κριθάρι».
«Έπειτα η βύνη αλεθεται σε μύλους (malt mills).Το αποτέλεσμα της άλεσης ονομάζεται “grist” και κοσκινίζεται σε 3 μέρη, τα husks, δηλαδή τα μεγαλύτερα κομμάτια με μικρή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τα grits, τα μεσαίου μεγέθους με μέτρια περιεκτικότητα και το flour, το πιο ψιλό τριμμένο flour με τη μεγαλύτερη αναλογία σε σάκχαρα. Εδώ η συνταγή του κάθε αποστακτήριου διαφέρει αλλά τα περισσότερα χρησιμοποιούν και τα 3 μέρη».
«Στη συνέχεια το grist μπαίνει σε μεγάλες δεξαμενές που ονομάζονται mash tan και σε 3-4 διαφορετικά στάδια προσθέτουμε νερό. Αρχικά 60, έπειτα 77-82 και τελικά περίπου 90 βαθμούς Κελσίου. Σε ελάχιστες περιπτώσεις (όπως είναι για παράδειγμα το Macallan) έχουμε και ένα ψέκασμα στους 95. Κάθε φορά αφήνουμε για κάποιες ώρες το νερό να αλληλεπιδράσει με τα σάκχαρα και τα ένζυμα και έπειτα το στραγγίζουμε.
Ξεκινάμε με τη χαμηλότερη θερμοκρασία που είναι και το πιο αποδοτικό “wort” όπως ονομάζεται το υγρό αυτό. Έπειτα, ακολουθεί το επόμενο ψέκασμα λόγω της υψηλότερής του θερμοκρασίας αλληλεπιδρά με επιπλέον σάκχαρα και προστίθεται στο πρώτο wort. Τα 2 τελευταία περάσματα μαζεύουν κάποια σάκχαρα αλλά το wort δεν είναι κατάλληλο για ζύμωση οπότε χρησιμοποιείται ως πρώτο νερό στο επόμενο mash tan».
«Έπειτα τα 2 πρώτα wort συλλέγονται σε μεγάλες δεξαμενές που τις λέμε “washbacks” για να πάρουν μέρος στη διαδικασία της ζύμωσης “fermentation” με την προσθήκη μαγιάς. Τα είδη της μαγιάς διαφέρουν σε κάθε αποστακτήριο ενώ υπάρχουν και αποστακτήρια που έχουν δώσει τα ονόματά τους σε είδη μαγιάς. Αυτή η διαδικασία κρατά συνήθως 48-96 ώρες.
Η παλαίωση και τα βαρέλια
Ένα άλλο πολύ σημαντικό στάδιο στη δημιουργία του ουίσκι είναι η παλαίωση. «Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα στη Σκωτία έπιναν το ουίσκι χωρίς να έχει περάσει παλαίωση», κάποιος θα έλεγε ότι δεν έπιναν ουίσκι, έπιναν κάτι άλλο. Τόσο σημαντικό είναι αυτό το στάδιο στο χτίσιμο του χαρακτήρα της κάθε φιάλης. Ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος μας μίλησε για όλες τις μικρές ή μεγάλες λεπτομέρειες της παλαίωσης.
Οι πρώτες αναμνήσεις των περισσότερων που έχουν να κάνουν με το ουίσκι είναι αυτό το απόσταγμα σε ένα ποτήρι που σε αντίθεση με τα υπόλοιπα δεν έχει διάφανο χρώμα και έχει πιο γεμάτες μυρωδιές. Αυτό έχει να κάνει με την παλαίωση σε βαρέλια, διαδικασία που σύμφωνα με τους ειδικούς συμβάλλει περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη στην τελική γεύση του ουίσκι (Οι περισσότερες αναφορές κάνουν λόγο για ευθύνη 70% στο τελικό αποτέλεσμα)».
Η ιστορία της παλαίωσης
Κάπου εκεί αποφάσισα να τα πάρω από την αρχή τα πράγματα. Να μιλήσουμε για το τι ορίζεται παλαίωση και να βρούμε τις ρίζες της. Πώς οδηγηθήκαμε στη χρήση της για ραφινάρισμα και γευστική εξέλιξη του αποστάγματος; «Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα στη Σκωτία έπιναν το ουίσκι χωρίς να έχει περάσει παλαίωση και όταν έμπαινε σε βαρέλια αυτό συνέβαινε για να αποθηκεύσουν απλά τις μεγάλες ποσότητες. Φυσικά, αυτή η παλαίωση δε βοηθούσε πάντα στη γεύση αφού στα βαρέλια αυτά μπορεί πριν να υπήρχαν μέσα ψάρια. Κάπου εκεί ήρθε το ισπανικό Sherry να βοηθήσει τα πράγματα. Οι παραγωγοί Sherry μετέφεραν το προϊόν τους μέσα σε βαρέλια στο Ηνωμένο Βασίλειο. Το Sherry ήταν πολύ διαδεδομένο εκεί. Η πρώτη αναφορά για Sherry στο Ηνωμένο Βασίλειο χρονολογείται το 1597 και ακόμα και ο θρυλικός Shakespeare το αναφέρει 40 φορές στα έργα του όντας και ο ίδιος μεγάλος φαν».
Τι γινόταν με τα άδεια βαρέλια Sherry όμως; «Οι παραγωγοί malt ανακάλυψαν πως η αποθήκευση του ουίσκι τους σε αυτά άλλαζε το χρώμα αλλά και τη γεύση του ουίσκι προς το καλύτερο. Έτσι τα πρώην βαρέλια Sherry εκθρόνισαν τα βαρέλια ρώσικης δρυός που με τη σειρά τους είχαν πάρει τη θέση των βαρελιών από βρετανική δρυ.
Έτσι, τα βαρέλια Sherry καθιερώθηκαν και έγιναν συνώνυμο του ουίσκι. Όλα αυτά μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Η λήξη της ποτοαπαγόρευσης το 1933 και η πολύ χαμηλότερη τιμή του βαρελιού που προηγουμένως είχε παλαιώσει bourbon, κάνουν τα ex-bourbon βαρέλια (Q. Alba oak) πρωταγωνιστές στη βιομηχανία του ουίσκι καθώς οι distillers της εποχής ενδιαφέρονταν κυρίως να μειώσουν τα κόστη παραγωγής χωρίς να καταλαβαίνουν ακριβώς τον ρόλο των βαρελιών στη γεύση του ουίσκι. Σήμερα το 90% (!!!) των βαρελιών που χρησιμοποιούνται για παλαίωση Σκωτσέζικου ουίσκι είναι πρώην βαρέλια bourbon και το υπόλοιπο ποσοστό ποικίλει σε άλλες κατηγορίες (ex Sherry, rum, Port ακόμα και βαρέλια που έχει παλαιώσει μπύρα ή ακόμα και cognac (Q. Robur)».
Το μερίδιο των αγγέλων
«Φυσικά πέρα από το είδος του βαρελιού και άλλοι παράγοντες παίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση. Αρχικά το μικροκλίμα (terroir). Η παλαίωση σε τροπικό κλίμα δεν είναι ίδια με την παλαίωση στη Σκωτία. Έτσι βλέπουμε το kavalan στην Ταϊβάν να χάνει 10-12% κάθε χρόνο από το συνολικό απόσταγμα που παλαιώνει στο βαρέλι ενώ στη Σκωτία κατά μ.ο. το μερίδιο των αγγέλων (ονομάστηκε έτσι αφού λέγεται πως οι άγγελοι πίνουν το ουίσκι που λείπει) είναι 2%. Αντίστοιχα βλέπουμε το πολυβραβευμένο αποστακτήριο Michter’s να έχει 9% angel share (γενικά στο bourbon το angel share είναι περίπου 4%). Σε αυτό συμβάλουν πράγματα όπως το πόσο ψηλά αλκοολικά αποστάζει ένα αποστακτήριο, η θέση του βαρελιού στο warehouse ακόμα και η τεχνητή αλλαγή θερμότητας μέσα στην αποθήκη».
«Εδώ πρέπει να τονίσουμε πως το angel share δεν έχει την ίδια μορφή παντού. Στη Σκωτία βλέπουμε πάντα με την παλαίωση μια μείωση του Abv καθώς λόγω της υψηλής υγρασίας και της χαμηλής θερμοκρασίας εξατμίζεται περισσότερο αλκοόλ σε σχέση με νερό. Αλλά σε περιοχές με υψηλή θερμοκρασία και ξηρότερο κλίμα η παλαίωση δίνει και μεγαλύτερη εξάτμιση νερού άρα συνολικά αύξηση του Abv στο βαρέλι. Αυτό έχει να κάνει με το μέγεθος των μορίων αλλά ας μην μπούμε τόσο βαθιά ακόμα».
Το terroir και τι σημαίνουν τα έτη παλαίωσης
«Στη Σκωτία το θέμα terroir χάνεται όλο και περισσότερο αφού πέρα από το κυρίως εισαγόμενο κριθάρι πολλά αποστακτήρια παλαιώνουν σε τεράστιες αποθήκες μακριά από το φυσικό τους χώρο. Κάποτε επικρατούσε η άποψη πως όσο παλαιότερο το ουίσκι τόσο καλύτερο και το αποτέλεσμα. Τα τελευταία χρόνια η μεγάλη ζήτηση του ουίσκι οδήγησε τη βιομηχανία σε πολλές N.Α.S.(no age statement) εμφιαλώσεις».
Πάμε όμως να μιλήσουμε γι’ αυτό που όλοι ψάχνουν, λίγοι καταλαβαίνουν και πολλοί λιγότεροι ξέρουν τι ισχύει. Τι σημαίνουν τα έτη που γράφει πάνω ένα μπουκάλι; «Όπως ξέρουμε, όταν έχουμε ένα ουίσκι 10 ετών το νεαρότερο ουίσκι του blend πρέπει να είναι 10 ετών. Η μεγάλη ζήτηση βέβαια ανάγκασε πολλές εταιρίες να βγάλουν Nas εμφιαλώσεις στη θέση συνήθως των αντίστοιχων 10 και 12 years που είχαν πριν. Αν και συνήθως τα μεγαλύτερα ουίσκι θεωρούνται καλύτερα, υπάρχουν NAS εκδόσεις που πραγματικά δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα όπως το Wolfburn ένα αποστακτήριο που επανιδρύθηκε πρόσφατα και κάθε εμφιάλωση του δείχνει πως και νεαρότερα ουίσκι έχουν θέση ανάμεσα στα κορυφαία παγκοσμίως».
«Τέλος, έχουμε πολλές κατηγορίες βαρελιών ανάλογα με την παλαίωση. Τα single barrels όπου το ουίσκι έχει παλιώσει σε έναν μόνο τύπο βαρελιού. Μπορούμε επίσης να δούμε Double, triple etc wood ή cask για ουίσκι που έχει παλιώσει σε δύο τύπους βαρελιού. Έπειτα, υπάρχουν τα finish που δείχνουν ένα τελείωμα μικρότερης χρονικής διάρκειας σε βαρέλια συγκεκριμένου τύπου. Τέλος, τα αγαπημένα των μυημένων cask strength τα οποία δεν αραιώνουν με νερό και έρχονται κατευθείαν στους αλκοολικούς βαθμούς που βγήκαν από το βαρέλι».
